Brodo di pesce
2015-02-02
- Preparazione: 5m
- Cottura: 20m
Un po di storia…
Il fumetto è un brodo ristretto che può essere realizzato con gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora.
Esistono due diversi tipi di fumetto: il fumetto di pesce, dal sapore più delicato, e il fumetto di crostacei, dal sapore più deciso. Entrambi sono perfetti nella preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce. I pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, il nasello, il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato. Raramente vengono utilizzati anche il salmone o il persico, dalle carni mediamente grasse, mentre solitamente si evita di utilizzare l’aringa o lo sgombro, decisamente troppo grassi e dal sapore troppo marcato. Il fumetto di pesce è indispensabile se volete preparare dei piatti saporiti e gustosi.
Ingredienti
- 2 kg di lische, teste, code ecc. di pesce a pezzi e messe a bagno con acqua e sale
- 1 cipolla, 1 testa di sedano, 1 carota, tagliare il tutto grossolanamente
- 250 ml di vino bianco secco
- 2 foglie di alloro
- 1/2 limone a spicchi
- 12 grani di pepe nero
- 2,5 litri di acqua
Preparazione
Step 1
Tagliare le lische e gli scarti del pesce usando un buon cortello. Togliere gli occhi e le branchie. Lasciare a bagno in acqua fredda e sale per 10 minuti (questo passaggio serve ad eliminare il sangue e il sapore di "fango").
Step 2
All'interno di una casseruola fate rosolare la cipolla, il sedano e la carota con un filo d'olio o burro.
Step 3
Scolate i ritagli di pesce e buttateli dentro le verdure appena rosolate, fate rosolare per altri 5 minuti e sfumate con il vino bianco.
Step 4
Dopo che avete sfumato, versateci dentro tutti gli altri ingrediendi.
Step 5
Portare in ebollizione per non più di 20 minuti (altrimenti diventa amaro) schiumando spesso per eliminare grasso e schiuma.
Step 6
Versate in un colabrodo fitto sopra una ciotola. Pressate la parte solida per far uscire tutto il liquido.
Step 7
Trucco: per eliminare il grasso dal brodo, mentre il brodo è ancora caldo, immergetevi un tovagliolo di carta piegato; la carta assorbirà velocemente tutto il grasso.
Step 8
Questo tipo di brodo si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. La resa e di circa 3 litri.
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